Hiểu về vị đắng của cà phê

Thực tế, thì tất cả các hạt khi rang đậm màu đều có vị đắng chứ không riêng gì cà phê, đó là do đường và carbon trong hạt bị cháy,... Nhưng bản thân hạt cà phê đã đặc biệt từ cấu trúc khi có cấu tạo hạt chắc chắn nhất, chứa một chất “gây nghiện” tự nhiên – caffeine và hàng ngàn hợp chất hương vị khác. Và vị đắng ở đây là vị đắng ngon, vị đắng dễ chịu hài hòa trong tổng hòa các hương vị hấp dẫn khác của cà phê.

Cơ sở khoa học của vị đắng cà phê:

Bản thân hạt cà phê nhân xanh chứa các hợp chất có vị đắng

Về bản chất, bản thân hạt cà phê xanh chứa các hợp chất có vị đắng rõ rệt như: Caffeine, Axit Chlorogenic, và những chất khác phát triển vị đắng sau rang.
Cho đến nay, cà phê có hàm lượng Caffeine và Acid Chlorogenic lớn nhất trong số các loài thực vật, cụ thể: hàm lượng Caffeine trung bình của cà phê Robusta là 2,4%, Arabica là 1,2%. Nồng độ Chlorogenic chiếm 10% ở cà phê Robusta và 6 - 7% ở Arabica (Theo coffeechemistry.com). Và điều này chỉ ra khả năng thích nghi và chống chịu lại khí hậu khô hạn cũng như sự tấn công của bệnh tật và côn trùng.
Tuy nhiên, nếu chúng ta thử pha cà phê nhân xanh, chúng ta sẽ thấy rằng hương vị không giống những gì chúng ta liên tưởng đến một tách cà phê. Vậy nên chính quá trình rang đã tạo ra vị đắng cũng như tất cả những hương vị mà chúng ta biết về cà phê.

Quá trình rang làm cho thành phần hóa học của hạt cà phê bị biến đổi hoàn toàn

Rang là quá trình truyền nhiệt cho hạt, kích hoạt hàng trăm phản ứng hóa học, trong đó quan trọng nhất là phản ứng Maillard và phản ứng Caramel hóa.
Trong quá trình này, thành phần hóa học của hạt cà phê bị biến đổi hoàn toàn, đặc biệt là với việc tạo ra hàng ngàn hợp chất thơm dễ bay hơi mới.
Mặt khác, Axit Chlorogenic được biến đổi thành Axit Caffeic và Quinic tạo nên vị đắng và vị đậm đà của cà phê. Vì vậy, trong các mức độ rang của cà phê từ Light, Medium đến Dark, thì ở độ Light sẽ ít đắng nhất do CGA trong hạt cà phê chưa chuyển hóa hết, thay vào đó độ chua sẽ cao hơn.
Với phản ứng Maillard, thông qua phản ứng hóa học giữa Protein và đường, Melanoidin được tạo ra, một loại hợp chất hóa học khác gây ra vị đắng của cà phê.
Cuối cùng, các loại đường tương tự, sau quá trình Caramel hóa, có xu hướng trở nên đắng nếu rang quá mạnh.
Do đó, cường độ của vị đắng có thể cảm nhận được trong cà phê là kết quả của nhiều yếu tố khác nhau, mức độ ảnh hưởng thay đổi tùy theo quá trình rang.

Các yếu tố ảnh hưởng đến vị đắng cà phê:
Mặc dù hầu hết các mùi thơm của cà phê phát triển trong quá trình rang, nhưng loại cà phê được sử dụng, nguồn gốc và cách pha trộn cũng ảnh hưởng đến vị đắng.
- Nguồn gốc, giống loài, vùng trồng và cách chăm sóc:
Chúng ta đều biết rằng, cà phê Robusta đắng hơn nhiều so với Arabica do có hàm lượng Caffeine và Axit Chlorogenic cao hơn.
Yếu tố vùng trồng, điều kiện khí hậu và cách chăm sóc cũng ảnh hưởng đến thành phần Axit Chlorogenic trong hạt cà phê xanh và mức độ biểu hiện hương vị ly cà phê. Điều này cũng lý giải vì sao cà phê trồng ở vùng cao, có khí hậu lạnh, ôn hòa sẽ mang hương vị ngon hơn.

Vị đắng của cà phê bị ảnh hưởng bởi nguồn gốc, giống loài của cây

- Quá trình rang:
Theo nguyên tắc, việc tăng mức độ rang dẫn đến giảm độ chua và tăng vị đắng .
Do đó, màu sắc của hạt cà phê có thể là chỉ số đầu tiên mà chúng ta có thể diễn giải: màu càng đậm thì mức độ rang càng cao và vị đắng trong thức uống càng đậm.
- Quá trình chiết xuất:
Mặc dù rang là yếu tố chính quyết định vị đắng của cà phê, nhưng quá trình chuẩn bị và chiết xuất cũng đóng vai trò quan trọng.
Nếu xay quá mịn, bề mặt tiếp xúc giữa nước và cà phê tăng lên, do đó khả năng chiết xuất các hợp chất đắng có trong cà phê rang tăng lên. Một vấn đề liên quan khác là việc nghiền cà phê quá mức (thường do lưỡi dao của cối xay bị mòn) làm cà phê bị nóng gây vị đắng khét trong ly cà phê.
Kết quả tương tự xảy ra khi nhiệt độ nước quá cao.
Cuối cùng là thời gian chiết xuất: khi quá trình thẩm thấu quá lâu (chiết xuất quá mức) sẽ thấy rõ vị đắng đậm và khó chịu do nước bắt đầu chiết xuất các hợp chất hóa học làm giảm sự cân bằng vị giác của thức uống và làm cho cà phê mất cân bằng, cay đắng.

Khi chiết xuất quá mức sẽ thấy rõ vị đắng đậm

- Vấn đề về khẩu vị:
Trên thực tế, có sự khác biệt giữa các cá nhân về độ nhảy cảm với vị giác, cụ thể là vị đắng
Cách chúng ta sử dụng cũng sẽ ảnh hưởng đến mức độ biểu hiện của vị đắng – điểm thích ứng.

Mỗi người có độ nhạy cảm với vị đắng khác nhau

Tóm lại: Đắng là vị đặc biệt trong cà phê. Một loại cà phê chất lượng cao được đặc trưng bởi tỷ lệ Axit và đắng cân bằng, cũng như hương thơm nồng nàn. Chỉ một nhà rang xay có kinh nghiệm mới biết cách phát triển các cấu hình rang giúp tăng vị ngọt tự nhiên của cà phê trong khi tránh sự phát triển quá mức của các hợp chất đắng.